菌落总数检验中注意事项
1. 检测中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得残留有抑止物。
用做样品稀释的液体，每批都要有空白对照。
用做样品稀释的液体，每批都要有空白对照。
2. 检样的稀释液可用灭菌生理盐水或蒸馏水。如果对含盐量较高的食品（如酱品）进行稀释，则易采用蒸馏水。
3. 注意每递增稀释一次，必须另换一支1ml灭菌吸量管，使所得检验的稀释倍数准确。
4. 为了防止细菌增值产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20mi内倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。
5. 为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一个琼脂平板，
其暴露时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当，然后与加
有检样的平皿一起培养，以了解检样在操作过程中有无受到来自空气的污染。
其暴露时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当，然后与加
有检样的平皿一起培养，以了解检样在操作过程中有无受到来自空气的污染。
6. 加入平皿内的检样稀释液，有时带有检样颗粒，为了避免与细菌菌落发生混淆，
可做一检样稀释液和琼脂混合的平皿，不经培养，于4°C环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。
可做一检样稀释液和琼脂混合的平皿，不经培养，于4°C环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。
?7. 检样若是微生物类制剂（如酸乳，乳酒），则在平板计数中应相应地将有关微生物排除，
不可并入检样的菌落总数中作报告。
不可并入检样的菌落总数中作报告。
8. 平板培养计数法，只能检出生长的活菌，不能检出样品中全部的细菌数，计数总是比食品中实际存在的细菌数要少。
但仍能借此评定整个食品被细菌污染的程度。
但仍能借此评定整个食品被细菌污染的程度。
大肠菌群检测注意事项
一、程序
二、挑选菌落
三、产气量
四、MPN检索表
大肠菌群检测注意事项（程序）
大肠菌群的国标检验法采用三步法，即乳糖发酵、分离培养和证实实验。
第一步乳糖发酵试验室样品的发酵结果，不是纯菌的发酵试验，所以初发酵阳性管经过后两步，有可能成为阴性。
大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实试验相差很大，不同食品三步法的符合情
况也不一致。一般来说，如果平板上有较多典型大肠菌群菌落，革兰氏染色为阴性杆菌，即可做出判断。如果平
板上菌落数较少或不够典型，则应多挑菌落做证实试验，以免出现假阴性。只做一步初发酵，对某些食品来说误
差较大。这样做，会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理，应予以注意。
大肠菌群检测注意事项（挑选菌落）
大肠菌群是一群肠道杆菌的总称，大肠菌群菌落的色泽、形态等复杂多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。
在实际工作在，为了提高大肠检出率，应当熟悉其菌落的形态和光泽。在检验方法中我们选用伊红美蓝平板为
分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落大多呈紫黑色有金属光泽或无金属光泽。菌落形态的其他方面（如菌
落的大小、光滑与粗糙、边缘完整情况、隆起情况、湿润与干燥）虽也应注意，但不如色泽方面更为重要。
?挑取菌落数与大肠菌群的检出率也有密切关系。在实际工作由于工作量较大，通常只挑取一个菌落，但影响大
肠菌群检出率的因素很多，如食品种类、菌落色泽和形态、细菌种类等，只挑取一个菌落，由于几率问题，很
难避免假阴性的出现，尤其当菌落不典型时。所以，挑取菌落时一定要挑取典型菌落，若无典型菌落则应多挑
取几个菌落，以免出现假阴性。
大肠菌群检测注意事项（产气量）
在糖发酵试验中经常可以看到，在发酵套管内存在极小的气泡（有时比小米粒还小），类似这种情况能否算是
产期阳性，这是很多人经常遇到的问题。大肠菌群的产气量，多者可以使发酵套管充满气体，少者产生比小米
粒还小的气泡。一般来说，产气量与大肠菌群检出率呈正相关，但随样品种类而有不同，有米粒大小气泡的也
有阳性检出。另外，对未产气的乳糖发酵管是否均应做阴性处理，根据大量时间工作经验来看，对这种情况应
慎重考虑，有时会遇到在初发酵时产酸无气，但复发酵却证实为大肠杆菌阳性。有时套管内虽无气体，但在液
面及管壁可以看到缓缓上升的小气泡。所以对未产气的发酵管有疑问时，可以用手轻轻敲动或摇晃试管，若有
气泡沿管壁上浮，即考虑为有气体产生，应做进一步试验观察。这种情况的阳性检出率可达半数以上。
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【来源：食品微生物检测】
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